Im Grunde ist der Gedanke hinter Stroganina völlig simpel: Der sibirische Winter ist kalt. Und der Winter im Norden Sibiriens ist sogar derartig kalt, dass der Fisch in dem Moment gefriert, in dem er mühsam aus dem Eisloch gezogen wird, das der Fischer vorher gebohrt hat. Aber das ist kein Problem. Im Gegenteil: Die Kälte ermöglicht eine einzigartige Art und Weise, den frischen Fang zu verzehren. Stroganina, dünn geschnittener, roher und noch gefroren servierter Fisch ist ein faszinierendes Gericht aus der sibirischen Küche, die von Einflüssen zahlreicher Völker und Kulturen geprägt ist.
Die beste Erklärung dafür, was genau Stroganina eigentlich ist, steckt im Namen selbst. Der stammt vom russischen Verb „strogat“, auf Deutsch etwa hobeln oder schälen. Genau so wird Stroganina zubereitet. Der Koch nimmt den noch gefrorenen Fisch, stellt ihn aufrecht hin und schabt mit einem scharfen Messer dünne Streifen herunter. Durch die eigene Spannung rollen sie sich zusammen und kommen genauso auf den Tisch. Der springende Punkt: Erst im Mund taut der Fisch auf und gibt dort den gesamten intensiven Geschmack frei, der seit dem Fang erhalten wurde.
„Der Fisch kommt quasi so auf den Teller, wie er im Wasser ist. Frischer geht es nicht“, begeistert sich Artur Martirosian, Chefkoch in Irkutsk am Baikalsee. Aber es sei wichtig, dass der Fisch unbedingt direkt nach dem Fang gefroren werde. Sonst bilden sich Eiskristalle im Fleisch, die die Struktur und den Geschmack zerstören, wie der Experte berichtet. Bei Lufttemperaturen unter minus 20 Grad sei es auch vollkommen sicher, den Fisch roh zu essen. „Das tötet alle Mikroben und Viren ohne Probleme“, erzählt er begeistert. „Im Gegenteil, Stroganina ist ausgesprochen gesund, weil nie irgendwas Künstliches dazukommt.“
Ein Feuerwerk an Geschmack
Der Verzehr von Stroganina ist ein Feuerwerk an geschmacklichen Eindrücken. Zuerst fühlt sich das gefrorene Stück Fisch im Mund merkwürdig an: fremd, trocken und durch die Kälte beinahe etwas beißend. Aber dann beginnt das Auftauen. Zuerst ist es für eine Sekunde wässrig. Dann dringt der Geschmack von Fisch durch – und füllt auf einen Schlag den ganzen Mund. Und es ist kein Geschmack, wie man ihn von Fisch kennt. Nicht salzig, rauchig oder durch eine starke Soße überdeckt. Schwer zu beschreiben, aber auf eigene Art frisch, rein und unglaublich gut. In etwa so, wie man sich saftiges, gutes Sushi immer ausmalt, aber nie bekommt.
Zu Stroganina wird ohne Ausnahme Makanina gereicht. Das ist eine Gewürzmischung, die zu gleichen Teilen aus Salz und Pfeffer besteht. Andere Beigaben sind Zitrone, Sojasoße oder eine Art Creme aus Essig. Alle verstärken den Geschmack des Fisches noch mehr. Typisch russisch wird Stroganina auch gerne als Sakuska zu Wodka verwendet. In Sibirien sind viele sogar überzeugt davon, dass es die beste Beilage überhaupt sei. Da der Fisch erst ein paar Sekunden benötigt, um aufzutauen, überdeckt er nicht sofort den Geschmack des Alkohols. Umgekehrt schärft der scharfe Schnaps die Geschmackszellen, wodurch der Fisch noch intensiver schmeckt. „Stroganina ohne Wodka ist was für Schlittenhunde“ lautet angeblich ein Sprichwort in Jakutien.
In einem Restaurant im Zentrum von Irkutsk hat es aber natürlich keine minus 20 Grad Lufttemperatur. Daher greift der 33-jährige Koch des „Mamai“ zu einem Trick. Um das traditionelle Gericht möglichst wirklichkeitsgetreu zu servieren, verbindet er es mit modernen Erkenntnissen der Molekularküche.
Tradition und Moderne verbunden
Aus einer Thermoskanne gießt er flüssigen Stickstoff über den frisch gehobelten Fisch. Das ist nicht nur optisch spektakulär, wenn die minus 195 Grad kalte Flüssigkeit aus der für Stroganina typischen Steinschüssel als Dampf aufsteigt. Genauso wie die beißende Winterkälte Sibiriens, desinfiziert der Stickstoff und sorgt so dafür, dass der Verzehr des rohen Fisches kein Risiko darstellt.
Den Fisch für Stroganina lässt sich Martirosian aus dem Norden Russlands anliefern. Denn für Stroganina werden ausschließlich Weißfische aus nördlichen Süßgewässern verwendet: meistens der circa 50 Zentimeter große Muksun, manchmal auch die deutlich größeren Nelma oder gar Störe. „Die haben wegen der kalten Wassertemperaturen ein stärker öliges Fleisch“, erklärt der Küchenchef.
Sobald der Fisch dann im Mund schmilzt, werden Fettsäuren frei und sorgen für den guten Geschmack, wie er in Europa vor allem von Lachs bekannt sei. „Und die Gräten sind auch kein Problem“, schwärmt er weiter von den vielen Vorteilen von Stroganina. Denn die sind im Inneren des Fisches und Stroganina wird von außen her abgeschabt.
Von Sibirien bis Moskau und St. Petersburg
„Das ist wie in Deutschland mit Strudel“, scherzt Martirosian: „Das ist kein Rezept, das man irgendwo lernt. Das kann einfach jeder.“ Stroganina findet man überall in Jakutien, in allen größeren sibirischen Städten und in Irkutsk in jedem russischen Restaurant. Auch in Moskau und St. Petersburg findet sich die Spezialität aus der sibirischen Kälte auf ausgewählten Speisekarten.
„Das ist mal eine nette Abwechslung“, scherzen die Angestellten im Restaurant „Mamai“. Denn eigentlich sei es eine Stärke der sibirischen Küche, dass sie verschiedene Einflüsse von außen aufnimmt, nicht umgekehrt. Russische Dekabristen brachten ihre Gerichte ins sibirische Exil. Speisen aus der benachbarten Mongolei finden sich um den Baikalsee genauso wie solche aus China. Und natürlich auch die Bandbreite lokaler burjatischer Gerichte, insbesondere die gedämpften Teigtaschen Pose, die unter Touristen nach wie der Favorit sind.
Doch die außergewöhnlichste unter den Spezialitäten am Baikalsee ist und bleibt Stroganina.
Lucian Bumeder
