Russische Küche für höchste Ansprüche: Wladimir Muchin und das „White Rabbit“

Was auf den Tisch kommt, wird gegessen? Im „White Rabbit“ ganz bestimmt. Das 2011 eröffnete Restaurant im obersten Stockwerk der „Smolensker Passage“ am Gartenring hat es zu einer Moskauer Sehenswürdigkeit gebracht. Vom britischen „Restaurant Magazine“ wird es aktuell auf Platz 15 der 50 weltbesten Restaurants geführt. Das ist vor allem das Verdienst von Chefkoch Wladimir Muchin. Im Interview erzählt der 35-Jährige, wie er das gemacht hat.

Hinter Ihrem Rücken peitscht gerade einer Ihrer Köche mit einem Bündel Zweige auf ein paar Steaks ein, die auf dem Grill liegen. Was soll das?

Das sind Lindenzweige, ein Wenik, wie er auch in der Banja benutzt wird. Wir machen also Banja für das Fleisch. Eine großartige Idee. Der Wenik erzeugt nicht nur Dampf, Aromen strömen aus ihm hinaus, das Fleisch erhält einen einzigartigen Geschmack.

Russisches Essen hat nicht gerade den besten Ruf.

Sowjetisches Essen. Und teilweise zu Recht. Es gab Zeiten, da war Mayonnaise die Hauptzutat in jedem Gericht. Aber das ist nicht die ursprüngliche russische Kochkunst. Sie ist nicht schwer wie Mayonnaise, sie ist leicht. Sie ist auch nicht grau, sie ist bunt. Und sie benutzt heimische Produkte. Ich kann mich noch erinnern, wie ich in meiner Heimatstadt Jessentuki (südrussischer Kurort –  die Red.) mit meinem Vater auf den Markt ging. Er kaufte dort die Zutaten und kochte damit.

Bei ihm wird selbst die Vorsuppe Schtschi zu Feinkost: Wladimir Muchin. © whiterabbitmoscow.ru

Ihr Vater war auch Koch?

Mein Vater hatte ein Restaurant in Jessentuki. Meine Großmutter war auch Köchin. Ihr Kochbuch, in dem sie Rezepte sammelte, ist bis heute meine größte Inspiration.

Also stand schon in Ihrer Kindheit fest, dass Sie Koch werden würden?

Als Kind verbrachte ich viel Zeit in der Küche des Restaurants. Mein Vater schickte mich zum Abwaschen. Erst, wenn ich alles gereinigt hatte, durfte ich beim Kochen zusehen. Also wusch ich schnell ab und rannte dann zum Herd.

Und später?

Nach der Schule besuchte ich in Moskau eine Koch-Akademie. Wäre es nach meinem Vater gegangen, hätte ich anschließend sein Restaurant übernommen. Aber ich wollte selbst etwas auf die Beine stellen und setzte mich durch. Ich verkaufte mein Auto und zog für Praktika nach Frankreich.

Was haben Sie dort gelernt?

Alles. Ich arbeitete mit berühmten Sterneköchen, Christian Etienne, Michel Philibert. Sie unterrichteten mich in der Balance der Aromen, zeigten mir, wie Gerichte präsentiert werden. Von ihnen habe ich den Mut zum Experimentieren.

War Russland bereit dafür?

Nach der Rückkehr wollte ich alles auf einmal ändern. Ich begann,  nach der alten russischen Küche zu forschen. Ich kochte in einem Bistro, Borschtsch und Sauerteigbrot. Die Gäste wollten Spaghetti Carbonara und Griechischen Salat. Sie verstanden mich nicht. Ich ging zu ihnen, stellte mich vor, fragte, was sie essen wollten, wie es ihnen ginge. Sie waren schockiert.

Warum?

Der Kochberuf galt lange als schmutzig. Niemand wollte etwas mit dem Koch zu tun haben. Der saß in der Küche und war im schlimmsten Fall betrunken. Ich wollte ein anderer Koch sein. Das ist ein Beruf nahe an der Kunst.

Das „White Rabbit“, wo Sie heute arbeiten, gehört seit einigen Jahren zu den 50 weltbesten Restaurants. Wie haben Sie das geschafft?

Wir waren zur richtigen Zeit am richtigen Ort.

Was heißt das?

Als ich ins Restaurant kam, machte ich mich sofort auf die Suche nach den besten russischen Zutaten. Ich bereiste das ganze Land, aß in Restaurants, in Stolowojas und an Straßenständen. Ich fand Salzgurken, Kartoffeln, Stachelbeeren, Honigwein aus Jaroslawl, Schwarzbrot aus Borodino, Krabben aus Kamtschatka. Wir bauten einen russischen Holzofen, buken darin unser eigenes Brot. Das war etwa zwei Jahre vor dem Embargo auf ausländische Lebensmittel. Als das dann kam, waren wir vorbereitet.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Ich nenne ihn Russian Evolution. Ich nehme die ursprüngliche russische Kochkunst und interpretiere sie neu. Dorsch aus Murmansk serviere ich mit Winterrettich und Topinambur-Crème. Die klassische Suppe Schtschi bereite ich statt mit Weißkohl mit Weinblättern zu. Kwas kombiniere ich mit Schafskäse und einer Soße aus gebrannten Haselnüssen.

Wie kocht man denn nun einen leckeren Borschtsch?

Nach der Devise meiner Großmutter. Jede einzelne Zutat muss sehr lecker sein, dann kann nichts schiefgehen.

Das Interview führte Diana Laarz.

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