Das Krisen-Korn

Nudeln, Seife oder Klopapier? Von wegen! In unsicheren Zeiten legen Russen Vorräte mit Gretschka an. Warum das eher geschmacksarme Pseudogetreide in der Krise zum Alleskönner wird.

Auch in Russland wird gehamstert: Gretschka ist gehaltvoll, robust und günstig. (Foto: Birger Schütz)

Unschlagbar günstig

Ob massive Inflation oder plötzlicher Rubel-Verfall: Droht in Russland eine Wirtschaftskrise, decken sich viele Bürger vorausschauend mit Buchweizen ein. Auch die Situation um das Coronavirus bildet da keine Ausnahme. Als sich Mitte März die Nachrichten von einer Ausbreitung des Infekts verdichteten, kam es in Moskau zu Hamsterkäufen des Grundnahrungsmittels. In vielen Geschäften war das braune Korn gar nicht mehr erhältlich, im Internet kursierten Fotos geplünderter Regale. Vor allem das günstige Preis-Leistungsverhältnis macht Gretschka in Krisenzeiten so beliebt. Denn der Inhalt einer handelsüblichen 900 Gramm-Tüte reicht für bis zu elf Portionen Grütze. Dies rechnete jüngst die Kochzeitung „Gastronom“ vor. Von dieser Menge könne sich eine Person mehrere Tage lang ernähren. Dabei kostet das bewährte Krisen-Korn umgerechnet nur zwischen 1 und 3,50 Euro.

Lange Haltbarkeit

Ob man sich wirklich längere Zeit nur von den braunen Körnchen ernähren möchte, sei mal dahingestellt. Doch theoretisch lassen sich mit Gretschka auch andauernde Krisenzeiten überstehen. Denn Buchweizen kann bis zu einer Dauer von zwei Jahren gelagert werden, ohne zu verderben. Danach büßt er deutlich an Geschmack, Nährstoffen und Vitaminen ein. Damit Gretschka möglichst lange frisch bleibt, wird es am besten an einem dunklen und trockenen Ort bei einer Temperatur von etwa 25 Grad gelagert. Die Luftfeuchtigkeit sollte dabei unter 70 Prozent liegen. Kenner, die den handelsüblichen Plastikverpackungen misstrauen, füllen das Lebensmittel in große, luftdicht verschließbare Behälter um. Bereits zubereitete Buchweizengrütze hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tagen. Schafft man die Mahlzeit nicht, kann Gretschka auch eingefroren werden.

Vielzahl an Varianten

Als ziemlich matschiger Brei oder irgendwie immer etwas fade Beilage: Gretschka ist in Russlands Küchen, Mensen und Gaststätten zwar sehr verbreitet – als kulinarische Offenbarung gilt es den meisten Russen dennoch nicht. Zu Unrecht! Denn mit etwas Kreativität lassen sich die leicht nussig schmeckenden Buchweizenfrüchte in vielen verschiedenen Variationen zubereiten. So zaubern Hobbyköche aus den Kernen beispielsweise ein sogenanntes Gretschotto, die russische Variante eines italienischen Risottos. Aber auch in einer glutenfreien Gemüsesuppe, als Porridge oder in deftigen Pfannkuchen und Frikadellen macht sich das Nahrungsmittel gut. Der Chefkoch und Bäcker Jewgenij Osin aus Nischni Nowgorod mahlt aus Buchweizen sogar sein eigenes Mehl. Dieses soll gesünder und verträglicher als das übliche Weizenmehl sein und kann für die Zubereitung von Blinys, Pasta und Gebäck verwendet werden. Süßmäuler können aus den braunen Kernen auch Popcorn, Energieriegel oder sogar Eis herstellen.

Gesunde Alternative

Auch wenn sein Name auf etwas anderes hindeutet: Mit Weizen oder anderen Getreidesorten hat Buchweizen nichts zu tun. Denn die Pflanze gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist als solche mit Sauerampfer und Rhabarber verwandt. Somit ist Gretschka frei von Gluten und Weizenlektinen und eignet sich besonders gut für Menschen, die weniger Getreideprodukte essen wollen. Zudem punkten die dreikantigen Körner deutlich bei Nährstoffen und hochwertigem Eiweiß. Letzteres beinhaltet im Gegensatz zu Weizen und Co. alle acht essentiellen Aminosäuren und lässt sich somit besonders gut vom menschlichen Körper verwerten. Ebenfalls enthalten sind B-Vitamine und Vitamin E sowie wichtige Spurenelemente wie Kalium und Magnesium, Eisen, Zink, Kalzium, Mangan. Für Diabetiker wird Buchweizen zudem durch das Molekül Chiro-Inositol interessant, welches den Blutzuckerspiegel regulieren kann.

Die reiche Geschichte

Gretschka kommt in Russland seit Jahrhunderten auf den Tisch und zählt zu den Klassikern der natio­nalen Küche. Viele halten die Körnchen daher für urrussisch. Doch dem ist nicht so. Denn Historiker verorten die ursprüngliche Heimat der Pflanze in Nordindien und Nepal. Dort gedieh die wilde Stammform des Buchweizens bereits vor mehr als 3500 Jahren an den steilen Hängen des Himalaya. Später wurde das Pseudogetreide in China kultiviert und breitete sich anschließend über Mittel-Asien, den Fernen Osten und den Kaukasus aus. Nach Russland kam der Buchweizen im 7. Jahrhundert mit Kaufmännern aus dem griechischen Byzanz. Dieser Legende verdankt die Pflanze auch ihren Namen. Denn Gretschka stammt vom russischen Wort für griechisch – gretscheskij – ab.

Birger Schütz

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