Vitamine aus dem Glas

Äpfel aus Italien statt Gurken aus dem Garten: Die Russen legen immer weniger Obst und Gemüse für den Winter ein. Doch für die Familie unserer Autorin ist das Einwecken einfach Tradition.

Vorrat für den Winter: Einwecken und Einkochen ist vor allem bei Babuschkas beliebt. /Foto: Ljubawa Winokurowa

„Legen Sie Essen für den Winter ein?“ Noch vor acht Jahren beantwortete die Hälfte der Russen diese Frage mit einem klaren „Da“. Doch mittlerweile sind Einkochen und Einlegen weniger populär. Nur noch 33 Prozent der Teilnehmer einer Umfrage des Forschungszentrums „Romir“ bereiten sich mit Selbstgemachtem auf den Winter vor. Studienautor Andrej Miljochin erklärt den Trend so: „Wegen der Entwicklung des Einzelhandels muss sich heute keiner mehr darum sorgen, auch im Winter an frische Lebensmittel zu kommen.“ Die Russen hätten ihre Fähigkeiten in der Küche deshalb aber nicht verloren, ergänzt der Soziologe. In schwierigen Zeiten könne die Tradition schnell wiederaufleben. In meiner Familie haben Einwecken und Marinieren seit fast 100 Jahren Tradition. Schon meine Uroma konservierte Obst und Gemüse. Und da meine Angehörigen unter anderem im Kaukasus, im Ural und in Kasachstan lebten, haben sie mit der Zeit einen bunten Mix von Rezepten aus unterschiedlichsten Kulturen zusammengetragen.

Es beginnt im Sommer

Ab Mitte des Sommers kaufen wir Himbeeren, Erdbeeren und Kirschen auf dem Markt. Die Himbeeren und Erdbeeren verkochen wir zu Warenje, einer Art russischer Konfitüre, die sehr gut zu Blinis (Eierkuchen) schmeckt. Die Kirschen frieren wir ein, um sie später zu Wareniki (süße Teigtaschen) zu essen. Ende August kaufen wir dann Tomaten und legen diese in einer Marinade ein. Um deren Rezept machen viele ein großes Geheimnis. So viel sei aber verraten: In unsere Marinade kommen Kirsch- und Rettichblätter, Stängel von Dill und Wicke. Die Kräuter kaufen wir auf dem Markt bei älteren Frauen, welche die Zutaten auf ihren Datschen ziehen. Nach den Tomaten sind dann die Gurken dran. Klein, knackig und fest müssen sie sein. Zuhause lassen wir sie zur Reinigung ein paar Stunden in der Wanne schwimmen. Erst danach geht es ans Konservieren.

Ein ganzer Arbeitstag in der Küche

Gewöhnlich brauchen wir dafür acht bis zehn Stunden. Das Kochen der Warenje dauert allerdings noch länger. Drei Tage sind nötig, damit sich der Zucker völlig mit den Beeren verbindet. Der September ist bei uns die Zeit von Letscho und Tkemali, einer scharfen georgischen Sauce aus gekochten Pflaumen, die sehr gut zu Fleisch schmeckt. Im Winter erinnert sie uns an den warmen September. Tkemali ist sehr gut haltbar – wird bei uns aber immer vor dem nächsten Frühling aufgegessen. Letscho wiederum ist ein bulgarisches Gericht aus Paprika und Tomaten, das sich auch gut als Sauce eignet. Hier das Familienrezept meiner Oma.

Letscho à la Babuschka

  • 4 Kilogramm Paprika
  • 4 Kilogramm Tomaten
  • 4 Esslöffel Salz
  • 400 Gramm Zucker

Schneiden Sie die Paprika in beliebig große Stücke. Die Tomaten werden mit einem Pürierstab passiert. Anschließend werden alle Zutaten in einem großen Topf zusammengerührt. Dieser muss dann auf dem Herd bei kleinem Feuer köcheln. Die Soße ist fertig, wenn die Paprika schön
weichgekocht ist. Die heiße Paste kann direkt in Einmachgläser gefüllt werden – oder nach etwas Abkühlen gleich gegessen werden.

Ljubawa Winokurowa

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