Moskaus Gastronomen und die Pandemie

Die Selbstisolation war für Moskaus Gastronomen ein schwerer Schlag. Mit Kraft und Ideen haben es viele dennoch geschafft, diese Zeit zu überstehen.

Igor Bucharow ist Chef der russischen Gastronomen
Russlands Gastronomiechef Igor Bucharow sieht seine Branche für eine mögliche zweite Corona-Welle gut gerüstet. (Foto: privat)

Der 28. März 2020 war für Moskaus Gastronomen ein schwerer Tag. Denn an jenem Samstag ordnete Bürgermeister Sergej Sobjanin die Schließung aller Restaurants und Cafés an. Erlaubt war nur noch der Außer-Haus-Verkauf. Für viele wurde der erste Monat der Selbstisolation zu einem Desaster. Denn kaum einer war auf die Situation vorbereitet, die wenigsten Restaurants boten einen Lieferservice an.

Weil viele Restaurantbesitzer weder Miete, Steuern noch Löhne zahlen konnten, blieb ihnen nur die Schließung. Viele der nun ehemaligen Angestellten, oft Arbeitsmigranten, zog es zurück in ihre Heimatstädte und –länder, sofern das wegen der geschlossenen Grenzen ging.

Wie so oft in Krisensituationen waren die Restaurants, die von den Eigentümern persönlich geführt werden, am stärksten von der Pandemie betroffen. Sie haben nicht die Ressourcen und Strukturen, wie etwa die großen Restaurantketten. „Während der Quarantäne betrug der Tagesumsatz der noch tätigen Betriebe lediglich 5 bis 20 Prozent des Vorjahresumsatzes. Die Unternehmen verloren bis zu 95 Prozent von ihren früheren Gewinnen“, erzählt der Präsident der Russischen Föderation der Gastronomen und Hoteliers Igor Bucharow im Gespräch mit der MDZ.

Nicht alle haben erfolgreich umgestellt

Um die Krise zu überstehen, mussten viele Betriebe komplett auf einen Liefer- und Abholservice umstellen. „Diejenigen, die bereits aktiv Essen-Lieferservices wie Delivery Club und Yandex.Eda nutzten oder ihre Dienste hatten, konnten sich schnell an neue Bedingungen anpassen“, erklärt der russische Gastronom Alexander Sysojew gegenüber der MDZ. Fast-Food-Ketten wie McDonald’s, KFC und Burger King haben auch neben ihrem Lieferangebot weiterhin Essen an ihren Drive-In-Schaltern angeboten.

Andere Unternehmen versuchten eilig, eine nötige Infrastruktur aufzubauen und neue Arbeitskräfte einzustellen sowie Abfüll- und Verpackungsausrüstung zu kaufen. Das war aber nur ein Tropfen auf den heißen Stein. „Lieferung ist ein ernstes Geschäft: Von einem Tag auf den anderen plötzlich Teil der Branche zu sein wird nicht klappen, so Sysojew. Die „Neulinge“ waren für den Wettbewerb nicht gut gerüstet. Lediglich fünf bis acht Prozent aller Betriebe haben es geschafft, den Arbeitsablauf komplett auf einen Mitnahme- und Lieferservice umzustellen, fügt der Gastronom hinzu.

Auch deshalb wurden Gourmetrestaurants von der Krise genauso hart getroffen wie ihre günstigere Konkurrenz. Denn Feinschmecker-Restaurants sind nicht lieferorientiert. „Für ihre Gäste sind ein elegantes Interieur, das Servieren von Speisen und ein guter Service wichtig: Kuriere können diese besondere Atmosphäre natürlich nicht erzeugen“, erläutert Bucharow. Nach der Wiedereröffnung standen die Gourmetrestaurants vor der großen Herausforderung, ihre luxuriöse Atmosphäre trotz Abstands- und Hygieneregeln zu bewahren. Außerdem wird es in absehbarer Zeit keine Touristen, Messegäste und große Feiern geben. Alles äußerst wichtige Umsatzgaranten für die Feinschmecker-Tempel.

Mit kreativen Ideen gegen die Krise

Alexander Sysojew hat während des Lockdowns ein neues Kochformat entworfen. (Foto: privat)

Trotz aller Herausforderungen, die während der Pandemie zu meistern waren, bot die außergewöhnliche Situation auch viel Raum für kreative Lösungen. So fanden Moskauer Gastronomen neue Wege, um sich über Wasser zu halten. Alexander Sysojew veranstaltete beispielsweise den ersten Online-Koch-Marathon Russlands, bei dem die besten Köche zehn Stunden lang einfache Gerichte für ein Publikum von einer Million Menschen zubereiteten. Einige Restaurants schickten die Zutaten zu ihren Gästen nach Hause und arrangierten gemeinsame Abendessen per Videokonferenz.

Solche Maßnahmen waren für alle Seiten von Vorteil. Die Kunden konnten ihr Lieblingsessen zu Hause genießen – mit Originalrezept, Anleitung und netter Gesellschaft.

Gleichzeitig haben sie die Restaurants in den schwierigen Zeiten unterstützt. „Die Leute haben sich gefreut, sich an den neuen Initiativen zu beteiligen. Was also als eine PR-Aktion zur Kundengewinnung begonnen hat, ist zu einer schönen Tradition geworden“, erzählt Bucharow.

Zweiter Lockdown wäre für viele das Ende

Jetzt aber rücken der Herbst und die Grippesaison näher. Und damit auch die Furcht vor einer zweiten Corona-Welle. Im Sommer kann man einfach draußen in einem Biergarten etwas trinken oder auf der Terrasse in einem Café sitzen. Aber was tun, wenn die Kälte kommt? Die Gastronomie wird von der Politik oft als potenzielle Virenschleuder bezeichnet und viele Menschen bleiben aus Angst vor einer Ansteckung lieber zuhause. „Wenn der zweite Lockdown kommt, wird die russische Gastronomiebranche es nicht überleben“, konstatiert Sysojew.

Kampflos aufgeben wollen die besorgten Gastronomen aber nicht. „Der Virus ist schon da. Wir müssen uns an die neue Realität anpassen“, meint Bucharow. Das Wichtigste sei, dass sich alle an die umfassenden Abstands- und Hygieneregeln halten. Nur so habe die Gastronomie eine Chance, diese Krise zu überleben. „Die zweite Welle wird uns nicht mehr überraschen: Die meisten Restaurants haben ihre Lieferservices bereits entwickelt und sind auch bereit, alternative Lösungen anzubieten“, gibt sich Bucharow optimistisch.

Maria Rudenko

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