Moskau
Das Lebkuchenmuseum im Zentrum von Moskau (U-Bahn-Station Krasnyje Worota, Bolschoi Koslowski Pereulok 13/17) befindet sich im dritten Stock des Herrenhauses der Fürsten Jussupow aus dem 17. Jahrhundert. Da es in der Hauptstadt nur wenige erhaltene Gebäude dieser Art gibt, ist ein Besuch hier auch eine Reise in die Vergangenheit. Der Eintritt ist frei, für die Workshops ist jedoch eine Anmeldung erforderlich.
Diese werden für Erwachsene und Kinder angeboten – in Kombination mit Führungen und Geschichten über die Lebkuchenherstellung in Russland. Die ersten Lebkuchen tauchten hier höchstwahrscheinlich im 9. Jahrhundert mit den Warägern auf. Man nannte sie „Honigbrot“. Anfangs wurde dieses Brot aus Roggenmehl, Honig und Wasser gebacken. Später kamen Waldkräuter hinzu. Im 13. Jahrhundert, als in Russland Gewürze aus Indien und dem Nahen Osten Einzug hielten, nahm der Lebkuchen allmählich die Form an, die wir heute kennen. Seine endgültige Gestalt erreichte er in Russland im 17. Jahrhundert, etwas später als in Europa. Die Formen waren unglaublich vielfältig. Jede Region backte auf ihre eigene Art: Mal gaben die Bäcker Ei in den Teig, mal Marmelade..
Im Museum wird erklärt, worin sich der historische Tula-Lebkuchen vom Archangelsker „Kosuli“ unterscheidet und der Twerer vom modernen Kusbass-Lebkuchen – jenem, dem Farbstoff beigemischt wird, sodass er schwarz wie Kohle erscheint. Auch Bräuche rund um das Gebäck werden lebendig: Im Norden Russlands wahrsagte man an den Tagen der Tagundnachtgleiche und der Sonnenwende mit geformten Lebkuchenfiguren. Man formte verschiedene Motive und legte sie in einen Beutel. Wer eine Kuh zog, dem winkte Wohlstand; ein Hirsch bedeutete Hochzeit, ein Rebhuhn Kinder. Schlaue Hausfrauen formten früher nur Kühe – so lockten sie das Glück ins Haus. Diesen und anderen Geschichten lauscht man bei einer Tasse Tee, während man selbst Lebkuchen verziert. Im Museum heißt es, dass gerade Erwachsene diese meditative Beschäftigung sehr schätzen.
Tula (200 km südlich von Moskau)
Tula ist wohl die einzige Region Russlands, in der Lebkuchen noch nach altem Lokalrezept gebacken werden. Bis zur Revolution 1917 hielten die Konditoren ihre Mengenangaben streng geheim – notiert in einem „Familien-Code“: etwa „drei Steine Mehl nehmen“, wobei nur Eingeweihte wussten, wie schwer jeder Stein tatsächlich war. Das Wissen wurde mündlich oder verschlüsselt weitergegeben. Nach 1917 riss diese Tradition fast überall ab. Nur in Tula überlebte das Rezept: Einer Legende nach gelang es einem Lehrling, die rätselhaften „Steine“ in Pfund umzurechnen – eine Maßeinheit, die sich später problemlos in Gramm übertragen ließ. So blieben der authentische Gewürz-Honig-Geschmack, der zarte Teig, die glatten Ränder und die feine, leicht brüchige Glasur erhalten. Die charakteristischen Tula-Muster werden bis heute mit Holzformen eingeprägt, die einst von ortsansässigen Waffenmeistern geschnitzt wurden.
In der Stadt gibt es mehrere Museen zum Thema. Die MDZ hat die Ausstellung direkt im Kreml besucht und kann sie wärmstens empfehlen: Hier wird nicht nur die Geschichte des berühmten Gebäcks erzählt, sondern Besucher können auch selbst einen Lebkuchen backen – zum Mitnehmen und Genießen.
Wjasma (230 km westlich von Moskau)
Der Lebkuchen aus Wjasma zählt zu den ältesten Russlands: Bereits im 17. Jahrhundert wurde er bei Smolensk gebacken. Der kompakte, ziegelförmige Lebkuchen mit der Prägung „Wjas“ (für Wjasma) wurde im 19. Jahrhundert sogar an den Hof der englischen Königin geliefert. Nach der Revolution geriet das Rezept fast in Vergessenheit; erst 2014 gelang es lokalen Fachleuten, es originalgetreu wiederherzustellen. Heute handelt es sich um einen nach der Zieh-Methode hergestellten, besonders festen „gebrochenen“ Lebkuchen: Der Teig ist so kompakt, dass man ihn mit den Händen bricht und in kleinen Stücken genießt, die im Mund langsam zergehen. Die Füllung besteht aus kandierten Früchten, Marmelade oder Pastila, gelegentlich mit Nüssen verfeinert. Bestellen lässt sich die Spezialität online – doch am schönsten ist es, nach Wjasma zu reisen, das historisch-landeskundliche Museum zu besuchen und den frischen Lebkuchen direkt vor Ort zu erwerben.
Twer (180 km nordwestlich von Moskau)
Der Twerer Lebkuchen war ein Aristokrat unter den russischen Köstlichkeiten: Bereits im 18. Jahrhundert exportierte man ihn nach Berlin, London und Paris. Im Gegensatz zum Tulaer Lebkuchen ist er dichter, honighaltiger und meist ohne Füllung, dafür aber reich an Gewürzen wie Kardamom, Minze und Anis. Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal sind jedoch die Motive: Während anderswo Hasen und Vögel üblich waren, schnitzten Twerer Meister – oft Ikonenmaler – Husaren, Generäle oder sogar den Prinzen von Oldenburg zu Pferd in die Holzformen. Im 19. Jahrhundert grenzte dies an politische Kühnheit, doch in Twer, wo Großfürstin Jekaterina Pawlowna, die Schwester von Zar Alexander I., residierte, waren solche Freiheiten erlaubt. Nach dem Backen überzog man die Erzeugnisse mit bunter Glasur, gelegentlich sogar mit Blattgold.
Die Tradition des Twerer Lebkuchens war zeitweise in Vergessenheit geraten. Doch heute erlebt sie eine Renaissance: In Souvenirläden sind die Spezialitäten erhältlich, und im Museum für Twerer Lebensart können Besucher an der Führung „Twerer Lebkuchen-Werkstatt des 19. Jahrhunderts“ teilnehmen.
Dort werden historische Backformen mit traditionellen Motiven gezeigt – vom „Sterlet im Kreis“ bis zu den berühmten „Napoleonka“-Figuren – und ein russischer Backofen demonstriert, wie das Gebäck einst entstand.
Wladimir (200 km östlich von Moskau)
Die Lebkuchenherstellung in Wladimir erlebte im 17. und 18. Jahrhundert ihre Blütezeit, doch bereits in den 1870er Jahren gerieten die kunstvoll verzierten Sorten aus der Mode, und viele Werkstätten schlossen. Typisch für die hiesigen Lebkuchen war eine Geschmacksnote zwischen herb und mild sowie die üppige Verzierung mit Rosinen. Heute erlebt die Tradition eine Renaissance: Der Hersteller „Wladimirski Prjanik“ bringt über hundert Sorten auf den Markt.
Im Lebkuchen-Museum in Wladimir erfahren Besucher nicht nur etwas über die Geschichte dieses Handwerks, sondern kneten den Teig auch selbst nach alten Verfahren, füllen ihn mit Suzdaler Gurkenkonfitüre und backen ihn frisch im Ofen. Aus der Region Wladimir sind zudem die geprägten Lebkuchen aus Pokrow bekannt – hier wird als Füllung gekochte Kondensmilch mit Walnüssen verwendet.
Rjasan (210 km südöstlich von Moskau)
In Rjasan gibt es eine eigene Spezialität – sie heißt allerdings nicht Lebkuchen, sondern Kalinnik aus kalina (Roter Holunder). Das Rezept wurde 2017 von einer Einheimischen im Rahmen einer kulinarischen Expedition weitergegeben. Die klassische Variante war zu aufwendig für die moderne Küche. Daher passten Köche das Rezept an. Heute wird Kalinnik aus drei Mehlsorten – Roggen, Weizen und Traubenkirsche – mit Konfitüre aus rotem Holunder und einer Glasur aus weißer Schokolade gebacken.
Im Museum für regionale Lebensart in Rjasan „Der Duft des Brotes“ können Besucher den Kalinnik zwar nicht selbst backen, aber die Originalversion im Museumsladen erwerben. Die ist übrigens klein, fein und viel teuerer als andere Lebkuchen.
Olga Silantjewa
