In einem kleinen Cider-Geschäft in Mjakinino schenkt man Ihnen, wenn Sie danach fragen, genau 150 Milliliter von Maxim Brechts „ice cider“ ein. Nicht aus Mitleid, sondern weil es nicht mehr gibt – Maxims Cider ist ein seltenes Gut und schnell ausverkauft. Noch vor zehn Jahren hätte sich der Unternehmer kaum vorstellen können, dass die Menschen auf gastronomischen Festen Schlange stehen und sich in den Spirituosengeschäften auf die Warteliste für eine Flasche mit seinem Namen setzen würden.
Den schönen Dichternamen Brecht hat er von seinem Vater geerbt, einem Russlanddeutschen, dessen Eltern während des Krieges in die Region Kökschetau im Norden Kasachstans deportiert worden waren. „Meine Großmutter hatte neun Kinder, von denen sieben überlebten“, sagt Maxim. „Einer von ihnen war mein Vater. Er besuchte eine Flugschule in Barnaul, lernte dort meine Mutter kennen. Dann kamen meine Schwester und ich. Jetzt leben fast alle meine Verwandten in Deutschland, meine Großmutter wurde letztes Jahr 95 Jahre alt. Aber ich bin hiergeblieben, in Deutschland war es langweilig. Wenn man etwas Energie hat und etwas tun will, gibt es in Russland viel mehr Möglichkeiten.“
Cider statt IT
Maxim Brecht ist gelernter IT-Spezialist und war einer der ersten in Russland, der einen E-Ticketing-Service für Züge und Busse einführte. 2011 verließ er diesen Bereich und stürzte sich in die Ciderproduktion. „Für mich ist das die perfekte Art zu leben: Zuerst arbeitet man in der Natur, im Garten, dann beschäftigt man sich mit der Technik, entwirft Geräte und dann beginnt die Kunst – man stellt Cider her, wie man ihn sich vorgestellt hat“, berichtet Maxim.
Das Verfahren zur Herstellung von Cider ähnelt dem der Weinherstellung: Die Äpfel reifen, werden im Spätherbst geerntet, dann wird der Saft gepresst, Hefe hinzugefügt und das Getränk gärt mindestens zwölf Monate lang. Guter Cider kann wie guter Wein jahrelang gelagert werden, ohne seine Eigenschaften zu verlieren.
Pionierarbeit in Russland
Die Ciderherstellung in Russland ist noch eine unerschlossene Nische: Es gibt keine Ausrüstung, keine Äpfel der richtigen Sorten (reich an Tanninen), keine bewährte Kochtechnik. Die daran beteiligten Unternehmer lassen sich buchstäblich an den Fingern einer Hand abzählen. Sie fingen in einem endlosen Anfall von Enthusiasmus damit an, denn wie wäre es sonst zu erklären, dass Maxim Brecht die erste Apfelpresse selbst zusammenbaute, den Garten selbst anlegte, ein eigenes Labor zur Überwachung des Gärungsprozesses einrichtete und monatelang nach speziellen Flaschen für das Getränk suchte.
Vor einigen Jahren studierte er in England an der Cider & Perry Academy und war der zweite russische Student in deren Geschichte. Maxim brachte auch 57 Apfelbaumsorten aus England mit, die er in der Region Tula anbaut. „Von den zehn Hektar wurden bisher nur anderthalb gepflanzt, das sind etwas mehr als tausend Bäume. Warum so wenige? Ich leiste Pionierarbeit, meine Aufgabe ist es, herauszufinden, welche europäischen Sorten hier überleben werden“, erklärt Maxim.
Der Obstgarten trägt noch keine Früchte
Maxim versucht, sich selbst um den Obstgarten zu kümmern, aber seit er zwei Arbeiter eingestellt hat, ist es nicht einfacher geworden. „Viele Prozesse beim Anbau von Äpfeln für Apfelwein sind nicht formalisiert, man kann sie nicht beschreiben, ein Handbuch erstellen und es jemandem geben. Sie erfordern immer Kreativität und wissenschaftliche Kenntnisse.
Ich gebe natürlich einige Aufgaben ab, Gießen, Beschneiden, aber ich bin für das ‚Überleben‘ des Obstgartens verantwortlich.“ Und so lebt er zwischen der Region Tula und den Moskauer Vororten, wo er eine kleine Produktionsstätte und ein Labor hat. Der Obstgarten trägt noch keine Früchte, die Bäume wurden 2017 gepflanzt, die Ernte wird erst im nächsten Jahr erfolgen. Während er auf seine eigenen Äpfel wartet, kauft Maxim „fremde Äpfel“ in den Regionen Pensa, Tambow und Lipezk. Dort gibt es Betriebe mit entsprechenden Sorten. Im Allgemeinen sollte man Äpfel, die für Cider bestimmt sind, nicht essen. Sie sind bitter und adstringierend.
Spezialität: Eis-Cider
Doch Maxim muss hineinbeißen, um zu sehen, ob sie geeignet sind oder nicht. Doch er kann die Eignung von Äpfeln auch anhand ihres Geruchs bestimmen. „Wir benutzen unsere Nase normalerweise überhaupt nicht, höchstens um zu wissen, ob das Essen schlecht geworden ist oder nicht. Die Fähigkeit, Gerüche zu erkennen, ist wie ein zweites Augenlicht, sehr nützlich!“ Wie erkennen Sommeliers einen Wein an seinem Geruch, seinem Terroir? Ganz einfach, sie schulen die so genannte „Nase des Weins“, eine Reihe von Aromen, die für die Weinherstellung grundlegend sind. Es funktioniert auch für Cider.
Brecht möchte nicht, dass sein Betrieb zu einem großen Unternehmen wird. Im Moment ist die Produktion auf viertausend Liter des Getränks ausgelegt. Er stellt trockenen, prickelnden, stillen (ohne Kohlensäure) Cider und Eis-Cider her. Auf letzteren ist er besonders stolz, weil er selten ist. Eis-Cider wird aus Äpfeln hergestellt, die zuvor gefroren wurden. Maxim sagt, dass die Deutschen die Technologie erfunden haben, aber für Wein, Eiswein, und die Kanadier haben sie für Cider übernommen. Der Saft aus gefrorenen Äpfeln ist konzentrierter und macht den Cider reichhaltiger und dichter. Eiswein wird normalerweise als Digestif serviert, wenn die Hauptmahlzeit vorbei ist, man aber Lust auf etwas Süßes hat.
Brecht hält den Eis-Cider 2018 aus Pepin-Safran-Äpfeln für seine herausragendste Kreation. Natürlich ist er nicht mehr erhältlich, aber Maxim verspricht, den Eis-Cider 2019 im Herbst wieder in den Verkauf zu bringen, falls er sich als genauso gut erweisen sollte. Maxims Fortschritte können auf Instagram unter @cider.brecht verfolgt werden, und es wird auch Infos dazu geben, wo man die begehrten Flaschen kaufen kann.
Ljubawa Winokurowa
