Essen unter sächsischer Fahne: Wie sich „Karl Schnitzel“ in der Krise schlägt

Mit deutscher Küche in der Moskauer Gastroszene erfolgreich zu sein, ist gar nicht so einfach. Aber Michael Reichel glaubt, dass er die richtige Idee hatte, als er am 31. Dezember 2019 seinen Schnitzel-Imbiss auf der Bagration-Brücke eröffnete. Drei Monate später musste der Stand wegen der Pandemie schließen. Im MDZ-Interview verrät Reichel, welches Rezept er und sein Team in der Krise verfolgen und warum man sogar gestärkt daraus hervorzugehen hofft.

Die „Schnitzelnaja“ auf der Bagration-Brücke im Normalbetrieb (Foto: Karl Schnitzel)

Herr Reichel, Sie haben am letzten Tag des vorigen Jahres Ihren Schnitzel-Stand auf der Bagra­tion-Fußgängerbrücke zwischen Kutusowskij-Prospekt und Moskau-City eröffnet. Fangen wir mit dem Namen an: Warum „Karl Schnitzel“?

Karl wegen Karl-Marx-Stadt. Dort bin ich geboren. 1987 ist die Familie nach Moskau umgezogen, da war ich zwei Jahre alt. Seitdem leben wir hier. Ich habe die Deutsche Schule Moskau besucht und noch zu Schulzeiten mein erstes Geld im Musikbusiness verdient. Es folgten Projekte in der Gastronomie. Jetzt wollte ich mal etwas Eigenes versuchen, das mit mir und meiner Familie zu tun hat, anstatt einfach die nächste Geschäftsidee einem russischen Investor schmackhaft zu machen. An unserem Stand hängt auch eine sächsische Fahne. Und an der Kasse steht ein Marx-Kopf als Sparbüchse für das Trinkgeld.

Das mit Karl hätten wir geklärt. Warum Schnitzel?

Um authentisch zu sein, musste es für mich als Deutschen schon deutsche Küche sein. Würste funktionieren aber nicht, anders als sich das viele vielleicht vorstellen. Die Russen mögen zwar die Wurst, die sie aus Deutschland kennen. Aber erstens schmeckt die „deutsche Wurst“ in Russland dann doch meist anders. Zweitens zieht das als Monobrand nicht genug. Deshalb findet man auf den Food Markets auch kein deutsches Essen. Weil bisher keiner wusste, wie man damit konkurrenzfähig sein kann zwischen all den anderen Ständen von vietnamesischer bis mexikanischer Küche. Das Schnitzel wird ein Erfolg, da bin ich mir sicher.

Man kennt es in Russland.

Aber nur dem Namen nach. Ein Schnitzel in der Stolowaja-Variante ist einfach ein paniertes Stück Fleisch, dick und gummiartig. Wie wir es zubereiten, nämlich dünn geklopft, ist für die Leute neu. Der Markt dafür war vollkommen frei. Und wenn man der Erste ist, dann wird man auch nicht so leicht gefressen, als wenn man nur auf den fahrenden Zug aufspringt. Der Erste bleibt immer irgendwie im Rennen.

Woher wissen Sie eigentlich selbst, was ein gutes Schnitzel ist?

Als letzter Betreiber des „Deutschen Ecks“ im Wohngebiet der Botschaft am Prospekt Wernadskogo habe ich mich dort ein Jahr intensiv mit deutscher Küche beschäftigt, auch die Speisekarte neu gestaltet, bevor das Gasthaus abgerissen werden musste. Bis dahin war in meinen Clubs und Restaurants in Moskau eher Sushi und dergleichen angesagt gewesen. Insofern war die Zeit im „Deutschen Eck“ sehr hilfreich.


Zur Person: Michael Reichel

Ein Sachse in Moskau: Michael Reichel ist schon seit 1987 hier. (Foto: Tino Künzel)

Ein Auftritt in Moskau 2002 war für das Chemnitzer Hip-Hop-Duo Tefla & Jaleel vermutlich nur ein Konzert von vielen, für Michael Reichel aber so etwas wie ein Hauptgewinn. Damals noch Schülersprecher an der Deutschen Schule, lernte er die Künstler aus seiner Heimatstadt hinter der Bühne kennen. Über sie knüpfte er anschließend Kontakte zu anderen bekannten Namen der Szene, holte mit Freunden splash!, Europas größtes Hip-Hop-Festival, nach Moskau. Die Haupt­sponsoren konnten mit Baltika und Gazprom kaum namhafter sein. Reichel baute eine Repräsentanz des Chemnitzer Labels Phlatline auf, vermittelte Künstler aus Europa und Amerika an Moskauer Clubs, hatte eigene Clubs. Nach zehn Jahren im Entertainment konzentrierte er sich auf Projekte in der Gastronomie. Jetzt hat Reichel einen 30 Quadrat­meter großen Schnitzel-Stand auf der unlängst renovierten Bagration-Brücke über die Moskwa.


Bevor wir mit „Karl Schnitzel“ losgelegt haben, habe ich mir auch Schnitzel-Läden in Deutschland angeschaut und dabei festgestellt, dass sich mittlerweile viele Locations nicht mehr an bestimmte Standards halten. Früher war es ein ungeschriebenes Gesetz, dass man Schnitzel auf keinen Fall in der Fritteuse zubereitet und auch nicht in Öl brät, sondern in Butter­schmalz. Aber heutzutage geht es oft darum, die Küche zu vereinfachen und Kosten zu sparen. Ein Koch ist teuer. Also wird die Zubereitung so praktiziert, dass man vielleicht auch gar keinen braucht. Wir haben uns daran aber kein Beispiel genommen. Unsere Küche ist klassisch und im Übrigen offen. Man kann zusehen, wie das Schnitzel vom Koch zubereitet wird – auf jeden Fall in der Pfanne und mit Butterschmalz.

Aber trotzdem ist es doch ein schneller Happen für Laufkundschaft, also Fast Food.

Das Konzept nennt sich Fast Casual und ist sozusagen die goldene Mitte zwischen Fast Food und Restaurant. Der Kunde will heutzutage zwar schnell bedient werden, aber auch gut essen. Für Qualität ist er bereit zu warten. Das ist der Grund, weshalb sich sogar McDonald’s umgestellt hat. Was der Kunde bestellt, wird frisch zubereitet. Vor allem trifft man dieses Format aber auf den Food Courts an. In Amerika entwickelt sich das Segment schon seit zehn Jahren aktiv, in Russland seit zwei, drei Jahren.

Wie lange muss man bei Ihnen warten, wenn man von den elf Schnitzel-Variationen oder den vier Bratwurst-Gerichten etwas ausgewählt hat?

Bei uns gibt es nichts, was in der Zubereitung länger als 10-15 Minuten benötigt.

Die Zutaten …

… kommen bis auf das Paniermehl aus Russland. Wir arbeiten da mit bewährten Partnern zusammen. Ich habe damals beim „Deutschen Eck“ viel Zeit darauf verwendet, sie zu finden. Das Fleisch und die Würste kaufen wir bei Selgros ein. Sie werden nach deutscher Technologie hergestellt und genügen über die Jahre denselben hohen Ansprüchen. Sonst ist es in Russland ja leider häufig so, dass jemand etwas Tolles auf den Markt bringt, bald darauf jedoch die Qualität spürbar nachlässt und das Produkt nicht mehr schmeckt wie vorher. Das ist hier nicht der Fall.

Für den Gaumen und das Auge: ein Schnitzel „Wiener Art“ mit hausgemachter Preiselbeersauce und Grillgemüse (Foto: Karl Schnitzel)

Die Gastronomie macht wegen der Ausgangsbeschränkungen schwere Zeiten durch. Wie dramatisch schätzen Sie die Lage ein?

Sie ist schon extrem. Vielen geht es nicht gut. Ich denke, dass 50  Prozent der Branche auf der Strecke bleiben werden.

Wie viele schlaflose Nächte haben Sie selbst gerade?

Es könnte schlimmer sein. Wir haben immer gesagt: Wenn das Konzept angenommen wird, dann können wir überlegen, den nächsten Schritt zu gehen und weitere Läden aufzumachen. Dann wird vielleicht eine Kette daraus. Wären wir jetzt das zweite, dritte Jahr auf dem Markt und bereits gewachsen, hätten wir sicher größere Probleme. Aber mit erst einmal nur einem Stand und einem kleinen Team ist das Ganze für uns keine Tragödie. Wir haben uns mit dem Vermieter auf eine reduzierte Miete geeinigt. Und wir haben das gemacht, was wir von Anfang an vorhatten, nämlich einen Liefer­service eingerichtet. Seit Neuestem kooperieren wir dabei auch mit der Plattform Delivery Club. Wir dürfen an unserem Stand außerdem Essen zum Mitnehmen anbieten. Die Brücke ist ja weiter geöffnet.

Wie hatten sich die Geschäfte bis dahin entwickelt?

Positiv. Es sah alles danach aus, dass wir Im März so richtig durchstarten. Der Monat ging auch gut los, aber dann war der Schwung weg, als immer mehr Firmen ins Homeoffice gewechselt sind und auf der Brücke immer weniger Betrieb war. Am 28. März mussten dann alle gastronomischen Einrichtungen schließen und damit auch wir die Rolläden herunterlassen.

Was glauben Sie, wie lange es noch dauern wird, bevor Sie wieder öffnen dürfen?

Ich rechne damit nicht vor Juli.

Und das halten Sie durch?

Im jetzigen Modus – ja. Nach dem ersten Monat, als wir von sechs Mitarbeitern auf zwei reduziert haben, sind wir inzwischen an dem Punkt angelangt, wo wir sie wieder zurückholen. Der Umsatz wächst täglich. Wir liegen schon fast bei 50 Prozent von dem, was wir vor Corona hatten. Wenn sich die Situation irgendwann wieder normalisiert, haben wir neben dem Offline- die Einnahmen aus dem Online-Geschäft. Dann kann man sagen: Wir haben das Beste aus dieser Krise gemacht.

Auf staatliche Hilfen greifen Sie nicht zurück?

Wir wollen nach Möglichkeit aus eigenen Kräften über die Runden kommen.

Klingt durchaus optimistisch.

Wir sind eigentlich guter Dinge. Meine Zeit in Moskau ist jedenfalls noch lange nicht beendet. Sie geht gerade erst richtig los.

Das Interview führte Tino Künzel.

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