Deutsche Bäckerei bei Lipezk: Weihnachtsgebäck im Sommer

Geplant war das nicht. Doch vor einigen Jahren eröffneten die Neufelds aus dem Raum Stuttgart eine Bäckerei in der Nähe von Lipezk. Die MDZ hat mit der russlanddeutschen Familie über ihr Handwerk und die Vorlieben der russischen Kundschaft gesprochen.

Annelie und Evita Neufeld: „Wir backen, wie man eben zuhause backt.“ (Foto: Jiří Hönes)

„Sie müssen unbedingt unseren Leberkäse probieren“, sagt Evita Neufeld mit leicht schwäbischem Akzent. Wir sitzen in einem Haus in Fachwerkoptik, darin ein kleiner Bäckerladen, in der Auslage Weißbrot, Vollkornbrot, Brezeln, verschiedene Obstkuchen. Der Leberkäse schmeckt wie zuhause, ebenso das Weißbrot, auf dem er serviert wird. Und das in einem Dorf bei Lipezk, rund 400 Kilometer südlich von Moskau. Dass es gerade hier eine deutsche Bäckerei gibt, ist mehreren Zufällen zu verdanken – oder eben eine Fügung. Jedenfalls hätte es noch vor zehn Jahren niemand aus der Familie Neufeld geglaubt, wenn ihnen jemand die Zukunft vorausgesagt hätte.

Die Neufelds sind Russlanddeutsche. Benno und Anna Neufeld kamen beide in den 1970er Jahren als Teenager nach Deutschland, wo sie sich kennenlernten. Sie lebten in einem Dorf im Welzheimer Wald bei Stuttgart, die Töchter Annelie und Evita wuchsen dort auf, besuchten dort die Schule und machten ihre Ausbildungen. Doch Russland hat die Familie nicht losgelassen.

Niemand dachte an eine Bäckerei

Über ihr Engagement in einer christlichen Gemeinde kamen sie immer wieder nach Wolgograd. Sie kümmerten sich dort um bedürftige Kinder, Annelie und Evita waren so etwas wie ihre Ferienbetreuung. Und so wuchs der Plan, irgendwann ganz nach Russland zu ziehen und ein Projekt mit christlich-sozialer Arbeit aufzubauen. Die Träume von einem Gemeindezentrum in Wolgograd zerschlugen sich jedoch. Während eine Tür sich schloss, öffnete sich eine andere. Unter anderem in der Region Li­­pezk gab es ein Programm der russischen Regierung, mit dem Ausgewanderte bei ihrer Rückkehr ins Land unterstützt wurden. Das war vor etwa acht Jahren. Die Neufelds nutzten ihre Chance und kauften sich einen Teil einer alten Kolchose im Dorf Bolschaja Kusminka, rund 20 Minuten von Lipezk entfernt.

An eine Bäckerei dachte da noch niemand. Benno hatte in Deutschland ein Konstruktionsbüro gehabt, Annelie ist Kindergärtnerin und Evita Physiotherapeutin. Doch die Mutter Anna liebte das Backen, zumal das Brot in Russland nicht so lecker ist, wie Benno sagt. Die Familie hatte oft viel Besuch im Haus, Leute aus nah und fern. Und sie liebten Annas Brot. „Ihr müsst backen!“, sagten viele. Und dann fingen sie damit an.

Praktika in Deutschland

„Am Anfang stand meine Frau den ganzen Tag in der Küche und es kamen am Abend zwölf Brote dabei heraus. Das war natürlich nichts“, sagt Benno. Und dann kam ein Bekannter aus Brjansk daher und berichtete ihnen von einer alten Feldbäckerei aus der Schweiz, die jemand verkaufen wollte, quasi eine Backstube auf Rädern. Man wurde sich einig und brachte sie nach Bolschaja Kusminka – die Geburtsstunde der Bäckerei „Guten Tag“, wie die Neufelds ihren Laden tauften.

Annelie machte daraufhin Praktika bei verschiedenen Bäckereien in Deutschland, um etwas Know-how anzusammeln. Heute beschäftigen die Neufelds vier Bäcker und zwei Köche. Selbst kümmern sie sich vor allem um Organisation und Verwaltung – und um den Verkauf. „Die Kunden lieben es, wenn meine Töchter als Deutsche hinter der Theke stehen“, sagt Benno.

Russen denken, Hefe sei ungesund

Der Renner in der deutschen Bäckerei ist Sauerteigbrot. „Das kaufen die russischen Kunden am liebsten“, sagt Benno, „aber nicht, weil sie es mögen, sondern weil sie glauben, Hefe sei ungesund.“ Den Sauerteig machen sie ganz ohne Backmischung, „wie vor hundert Jahren“. Außerdem gibt es auch Vollkornbrot, aber beliebter sei eindeutig Weißbrot. Annelie sagt dennoch, dass die Kenntnisse eines gelernten Bäckers manchmal fehlen. Doch es sei einfach zu teuer, jemanden aus Deutschland hier anzustellen. „Professionell sind wir eigentlich nicht, wir backen, wie man eben zuhause backt“, sagt sie.

Und das ist durchaus kein Nachteil, denn die Kundschaft liebt das Brot der Neufelds. „Einfach, aber lecker“, bringt es Annelie auf den Punkt. „Die Leute hier im Ort schätzen und vertrauen uns. Und dieses Vertrauen versuchen wir natürlich nicht zu verlieren“, so Benno. Der Vorteil sei auch, dass hier recht wohlhabende Leute leben. Lipezk ist eine Industriestadt mit schlechter Luft. Wer es sich leisten kann, der zieht hier aufs Dorf. Und der kann sich auch das Brot der Neufelds leisten, denn die Handarbeit hat natürlich ihren Preis.

Andere Gepflogenheiten als in Deutschland

In der Adventszeit machten sie einst klassische Plätzchen, die Leute sind regelrecht darüber hergefallen. Und als die dann nach Weihnachten nicht im Programm waren, ernteten die Neufelds verständnislose Blicke. „Das war schon ein kleines Dilemma, denn wir wollen ja etwas Besonderes an Weihnachten bieten. Aber nun machen wir sie eben ganzjährig“, sagt Evita.
Und das ist nicht das Einzige, was hier etwas anders läuft als in Deutschland. „Dort gilt ein Brot als gut, wenn es besonders knusprig ist, hier wollen die Leute weiches Brot“, erzählt sie. Und die Hygienestandards seien in Russland deutlich höher. „Undenkbar, dass hier eine Fliege oder Wespe im Verkaufsraum herumfliegt.“ Das Brot kommt daher auch am Abend in Plastikfolie und wird am nächsten Tag zum reduzierten Preis angeboten.

Mittlerweile ist die Familienbäckerei expandiert und hat auch in der Lipezker Innenstadt einen Laden aufgemacht. Der läuft allerdings bislang nicht so gut wie erhofft. „Wir haben recht viel investiert, weil wir den Kunden dort einen schönen Laden bieten wollten“, so Benno. Dann habe jedoch kurz darauf die Stadt angefangen, die Straße für längere Bauarbeiten zu sperren.

Der Konkurrenz voraus bleiben

Auch die Produktpalette wird immer wieder erweitert. Seit Kurzem gibt es nun Pelmeni aus eigener Produktion zu kaufen. Der nächste Schritt sollen schwä­bische Maultaschen sein. Außerdem träumen sie davon, in der Filiale in der Stadt Döner wie in Deutschland anzubieten. „Man bekommt hier einfach keinen Döner, so wie wir das kennen“, so Annelie. Diese Lücke wollen sie schließen.

Doch das Wichtigste ist, die Qualität zu halten. „Die anderen Bäcker machen auch immer besseres Brot“, sagt Benno. Deshalb wollen die Neufelds weiterhin an dem Prinzip festhalten, keine Backmischungen zu verwenden. „Auch wenn die Versuchung manchmal da ist“, wie Evita sagt. Der Sauerteig soll weiterhin wie vor hundert Jahren angerührt werden.

Jiří Hönes

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