Der Küchenmeister und Margarita

Ihn hat es immer weiter westwärts gezogen, bis er in diesem großen Land des Ostens zur Ruhe kam. Zur Ruhe? Glen Ballis stammt aus Australien, seine familiären Wurzeln hat er in Griechenland, zuhause ist er längst hier mit russischer Frau und Tochter. Kochen, immer neue Essgenüsse schaffen – er habe nie im Leben etwas anderes gewollt oder getan.

Außer dass er seit inzwischen sieben Jahren seinem wohl ebenso angeborenem Unternehmergeschick freien Lauf lässt. Tagtäglich pendelt er zwischen seinen heute fünf eigenen Gaststätten quer durch Moskau hin und her. Schmeckt neue Kreationen seiner jungen, begabten Kochbrigade ab, schiebt Tischdekorationen zurecht, weist seine Service-Eleven auf wartende Gäste hin – alles im Auge, alles im Griff. Im „Lucky Izakaya“, „Magura“, „Avocado Queen“, oder „Meduza“, alle an ersten Adressen. 

© www.margarita.lucky-group.ru

Glen hatte 2006 begonnen, dem legendären „Nedalnij Wostok“ am Twerskoj Boulevard als Küchenchef seinen kulinarischen Stempel aufzudrücken und dann in schneller Abfolge weiteren Restaurants. 2012 überzeugte er gastronomisch gepolte Investoren und probierte sich auf eigene Rechnung.

Seine neueste Erstlage ist direkt an den Patriarchenteichen, das Bistro „Margarita“. Das einzige Restaurant mit ausgedehnter Terrasse in der zentralen, nobel-teuren Gegend mit spürbarem europäischen Flair und entsprechend anspruchsvoller Klientel. Vornehmlich in Weiß mit Stuckelementen von stilisierten Blumen- und Planzen gehalten, helles Holzmobiliar, bunte Blumenarrangements und nach seinem Grundkonzept ein typisch offener Bar- und Küchenbereich. Die Speisen folgen mediterranen Rezepten mit unverkennbar südost-asiatischem und japanischem Einschlag.

Viel Fisch, aber auch feines Fleisch, Gemüse und Früchte. Frisch und erfrischend, leicht und bekömmlich, würzig und kreativ, dazu noch tragbar gepreist. Das Getränkeangebot füllt ein A4-Extrablatt, von edleren Wässern bis organisch angebauten Weinen. An landwirtschaftlichen Qualitätsprodukten herrsche kein großer Mangel mehr, inzwischen gäbe es so gut wie alles von hier, sagt Glen. Die Sanktionsspirale seit bereits zu vielen Jahre hält er gar für einen wahren Glücksfall, sie habe lokale Eigeninitiativen ehrgeizig gefördert. 

Die durchschnittliche Existenzdauer von edleren Restaurants in dieser schnelllebigen Metropole schätzt Glen auf maximal zehn Jahre. Was fällt dem Anfangfünfziger für seine persönlich geprägte Hitliste also als nächstes ein? Weiter energisch und erfolgreich mitspielen, das will er auf jeden Fall. Neue Ideen für die genussheischenden, verwöhnten Moskauer, die hat er immer wieder. 

Bistro Margarita 

Malaja Bronnaja uliza 28

M Twerskaja, Majakowskaja 

(495) 818 99 88

www.margarita.lucky-group.ru

Frank Ebbecke

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