Francesco Voce setzt auf Handarbeit und frische Zutaten © Baltschug Kempinski
So richtig exzellent essen und trinken schenkt nötige Verschnaufpausen und Glücksmomente, besonders in der an- und aufregenden Hektik einer Metropole wie Moskau. Und egal, in welch auch noch so entlegene urbane Ecke der Welt es einen bisweilen verschlägt: Eine südeuropäische Kochtraditionen wartet schon mit herzlicher Gastlichkeit vor Ort – die italienische.
Grund genug für das Baltschug Kempinski, Anfang der 1990er das erste Fünf-Sterne-Hotel am Platze, seinen internationalen Gästen und genauso der genussfreudigen Moskauer Ess- und Trinkgemeinde ein paar südlichere Vorboten der kommenden Frühlingswärme auf die Teller zu zaubern. Von einem ausgewiesenen Meister seines Fachs, dem die Kochkunst schon quasi angeboren wurde – Francesco Voce, Chefkoch mit Wurzeln in Kalabrien, der Stiefelspitze des lebenslustigen Landes, aber aufgewachsen im Bayerischen. Als Sohn eines eingewanderten Gastronomen hatte er seinen vorbestimmten Platz am Herd schon gefunden als er erst 15 war.
Von einer Agentur für ein großes Festgelage und eine Stippvisite von vier Tagen bei Gasprom angeheuert, hat er dann seine beruflichen Chancen in Moskau treffsicher gewittert und er blieb. Inzwischen ist Francesco schon seit 17 Jahren in der russischen Hauptstadt verankert – ein kulinarischer Maestro in verschiedenen italienischen Restaurants der Kapitale, in langjähriger Zusammenarbeit mit seinem Landsmann Maurizio Pizzuti, dessen Familie bereits 1990 eines der ersten italienischen Restaurants im neuen Moskau eröffnet hatte.
Handgemacht mit frischen Zutaten
Nach seiner Kochart wird selbst die Pasta handgemacht, mit so großer Kunstfertigkeit wie Leidenschaft. Sein unnachahmliches Geschick gilt der gekonnten Mischung von Kräutern und Gewürzen wie zum Beispiel Oregano, Rosmarin, Basilikum und Thymian, die besonders den frischen und naturbelassenen italienischen Speisen den typischen Gusto geben.
Die gediegene, stilsichere Eleganz des „Baltschug Grill“ in der Nobelherberge schafft die geeignete Atmosphäre für ein nicht alltägliches, Leib und Seele streichelndes Erlebnis – fürs Auge, für die Nase, für den verwöhnten Gaumen, das allgemeine Wohlbefinden. Ab und an schweift der Blick aus dem Fenster, in dem wie gerahmt ein weltberühmtes Wahrzeichen der Stadt, die Basilius-Kathedrale, über die Moskwa grüßt, oder rückwärtig in den vollverglasten Edelküchenbereich.
An den Nachbartischen hat sich eine bunte Schar gut gelaunter Menschen aus vielen Geschmacksnationen zum Tagesausklang versammelt. Francesco Voce kümmert sich zwischendurch um jeden einzelnen – mit persönlichen Empfehlungen und Erläuterungen zu seiner eigens zusammengestellten Menükarte von delikaten Vorspeisen, den Antipasti, über unverfälschte Pasta-Zwischengerichte, abwechslungsreiche Hauptgänge aus Fleisch oder Fisch, fein abgestimmte Suppen bis zu verführerischen Dessertspezialitäten.
Schon der Aperitivo – ein schlankes Glas erfrischender Prosecco – stimmt kühl und leicht perlend auf Italien ein. Den Anfang macht ein Degustationsteller. Mundgerecht portionierte Delikatessen wie Oktopus mit marinierten Artischocken und pikant gewürztes Rindertartar. Gefolgt von fangfrischem Hummerfleisch auf Linguine-Nudeln, verfeinert mit einer mediterranen Soße auf Gemüsebasis. Als Hauptgerichte: zarte Filetscheiben von der Dorade, in Abwechslung mit hauchdünnen Kartoffel- und Zucchinischeiben appetitlich angerichtet, und ein saftiges Rinderfilet mit cremiger Pfeffersoße, das förmlich auf der Zunge zergeht.
Abschließend ein herrliches Tiramisu nach altem Voce-Familienrezept. Dazu ein leuchtend roter, leichter Wein aus einer der schönsten Kulturlandschaften Europas, der Toskana. Francesco Voces vollmundige Kreationen und Kompositionen prägen noch den ganzen Monat März die ausgesuchte, klassisch-italienische Speisen- und Getränkeauswahl im Baltschug Kempinski. „Buon Appetito“ und „Salute“.
Fank Ebbecke
